Quinto quarto carne
Quali parti comprende e le loro caratteristiche

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Il "quinto quarto" è un termine usato nella cucina italiana per riferirsi alle parti meno nobili dell'animale, ovvero quelle che non rientrano nei quattro quarti classici (i due quarti anteriori e i due quarti posteriori). In pratica, il quinto quarto include tutte le frattaglie e altre parti considerate meno pregiate.

Quali sono le parti del quinto quarto? Cominciamo con le interiora.


Il fegato: è molto apprezzato per il suo sapore deciso

Il cuore: composto da carne magra e ricca di ferro

I polmoni: usati in alcune tradizioni culinarie regionali

La milza: utilizzata in preparazioni specifiche come la "fegatella"

Il rene: che ha un sapore molto caratteristico

a trippa: la parte più famosa, utilizzata in molte ricette tradizionali, come il lampredotto, specialità fiorentina, si tratta della parte più bassa dello stomaco del bovino. Prima di essere cucinata, la trippa deve essere pulita accuratamente, sbollentata e spesso sbianchita per rimuovere impurità e odori sgradevoli. Quindi trippa alla romana, alla fiorentina, trippa alla genovese, busecca alla milanese, la cucina povera ha sviluppato nei secoli varianti legate ai prodotti agricoli delle varie terre da accostare a questa carne.

La testa e lingua: la seconda ha carne tenera, spesso bollita e poi affettata. Le guance: anch’esse di carne tenera e saporita, spesso usate per stufati.

Non dimentichiamo la coda: la coda è spesso stufata o brasata per ottenere piatti ricchi di sapore. La coda alla vaccinara è uno dei piatti più emblematici della cucina romana. È una ricetta tradizionale a base di coda di bue, che viene stufata lentamente in un ricco sugo di pomodoro con verdure e spezie. La coda alla vaccinara viene solitamente servita calda, accompagnata da pane casereccio per fare la "scarpetta" nel ricco sugo. Questo piatto è perfetto per essere gustato in una fredda giornata invernale, grazie alla sua natura sostanziosa e confortante. Inoltre, è uno di quei piatti che migliora se lasciato riposare e riscaldato il giorno successivo, permettendo ai sapori di amalgamarsi ancora meglio.

Le altre parti da utilizzare sono il cervello: delicato e cremoso, utilizzato in piatti come fritture.

Le animelle: le ghiandole del vitello, considerate una prelibatezza.

Uso nella cucina tradizionale


Il quinto quarto è stato storicamente utilizzato nelle cucine popolari per la sua economicità e per evitare sprechi, trasformandosi col tempo in una vera e propria arte culinaria. Come detto prima, piatti come la trippa alla romana, il lampredotto fiorentino, e il fegato alla veneziana sono solo alcuni esempi di come queste parti dell'animale siano state valorizzate nelle cucine regionali italiane.

Negli ultimi anni, il quinto quarto ha guadagnato popolarità anche nelle cucine gourmet, dove chef rinomati ne esaltano i sapori unici con preparazioni raffinate e innovative. E per il vino da abbinare. L'abbinamento del vino con il quinto quarto, richiede attenzione per esaltare i sapori senza sovrastarli.
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