Quando andiamo al supermercato acquistiamo il prosciutto spesso nelle confezioni già pronte e ben preparate. Un po' forse per la pigrizia di aspettare il proprio turno al banco dove il salumiere di turno potrebbe tagliarlo al coltello davanti a noi, ed un po' perché chiuso ermeticamente sicuramente si mantiene meglio per alcuni giorni. Ma il fascino di vedere una persona esperta che taglia il prosciutto davanti ai nostri occhi rimane sempre, si ritorna indietro nel tempo dove nelle piccole botteghe di salumeria e panetteria il prosciutto crudo stagionato faceva bella mostra di se, stretto nella morsa e pronto per essere tagliato.
L’arte del taglio del prosciutto è rimasta la stessa nel tempo, quando i nostri occhi da bambino “rubavano” i movimenti veloci e precisi del salumiere.
Come si taglia il prosciutto
Ci vuole pratica, una morsa di legno, dei coltelli ben affilati, uno a lama lunga e sottile e flessibile, ed uno a lama corta e forte, e soprattutto attenzione.
Le modalità di taglio del prosciutto crudo stagionato sono due:
l’italiana che procede per tutta la lunghezza per fare delle fette lunghe e sottili, e la spagnola che precede tante piccole fette.
Il prosciutto si può dividere in gambetto (la parte più stretta) la culatta (la parte più ampia ed estesa), il fiocco, e l’anchetta.
Di solito si inizia dalla culatta la parte più pregiata e distante dall’osso. Dopo aver stretto bene il prosciutto nella morsa si dovrà rimuovere l’osso vicino a quello centrale facendo una incisione per sollevarlo e reciderlo.
Come si pulisce il prosciutto:
Il prosciutto va ripulito della cotenna solo nella parte che si andrà a tagliare. Il grasso non va ripulito completamente, perché altrimenti perderemmo il sapore, il grasso bianco e rosato è fondamentale per il gusto. Quindi si può iniziare a tagliare con il coltello lungo l’asse del prosciutto, con movimenti a sega, le fette devono essere sottili con il grasso e il magro che si devono bilanciare per dare il sapore desiderato. La lama tenuta piatta consente di avere delle fette quasi trasparenti, così che lo spessore sia quello giusto. Se necessario si dovrà cambiare verso al taglio per mantenere una buona forma al prosciutto specialmente nelle parti più critiche vicino all’asso. Arrivati all’osso si dovrà girare il prosciutto per iniziare dalla parte del fiocco. Per mantenere il prosciutto, si dovrà coprire la parte tagliata con una pellicola e metterlo in un posto fresco e ben refrigerato, quando si andrà a riprenderlo basterà tagliare e togliere la prima fetta. Se il prosciutto dovrà attendere più di alcune settimane per essere nuovamente riutilizzato si dovrà disossare e conservarlo sottovuoto.