Picanha
Sapore, caratteristiche e razze più utilizzate

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La Picanha è un taglio di carne bovina molto apprezzato nella cucina brasiliana. Il termine "Picanha" deriva dal portoghese e si riferisce alla parte superiore del gluteo dell'animale, conosciuta anche come "cappello del prete" in alcune regioni italiane.

Questo taglio di carne è il simbolo delle churrascarias (ristoranti specializzati in carne alla griglia). Anche se è particolarmente utilizzata in Brasile, è apprezzata anche in altri paesi sudamericani come l'Argentina e l'Uruguay.

Caratteristiche della Picanha alla vista


Presenta una forma triangolare, con una spessa copertura di grasso su un lato, generalmente pesa tra 1 e 1.5 kg e può essere spessa fino a 2 cm. Lo strato di grasso contribuisce al sapore e alla succosità della carne durante la cottura. La carne tende ad avere una buona marezzatura, che contribuisce alla sua tenerezza e sapore. Per produrre una buona Picanha, solitamente l'animale ha un'età compresa tra i 18 e i 24 mesi. In questa fascia di età, la carne tende a essere abbastanza tenera e saporita, senza essere troppo fibrosa.

La qualità della Picanha può variare significativamente a seconda della razza bovina utilizzata.

Le razze bovine più utilizzate per la Picanha


Alcune razze sono particolarmente apprezzate per le loro caratteristiche che conferiscono alla carne una migliore marezzatura, tenerezza e sapore. Tra le razze più utilizzate possiamo ricordare l’Angus scozzese, noto per la sua eccellente marezzatura, che contribuisce a una carne molto tenera e saporita. La Picanha di Angus è particolarmente apprezzata per la sua succosità e il ricco sapore.

Hereford, inglese, simile all'Angus, la razza Hereford offre una carne ben marezzata e tenerezza. La Picanha di Hereford è famosa per il suo sapore dolce e la consistenza morbida. Wagyu giapponese, conosciuto per la straordinaria marezzatura e la qualità superiore della carne. Anche se è più costoso, la Picanha di Wagyu offre un'esperienza culinaria unica grazie alla sua incredibile tenerezza e succosità.

Oltre alla razza, altri fattori importanti per produrre una buona Picanha sono una dieta bilanciata e ricca di nutrienti, spesso a base di erba o granaglie. Come menzionato precedentemente, l'età ideale per l'animale è tra 18 e 24 mesi. Un peso adeguato garantisce una buona distribuzione del grasso e una carne tenera. Un allevamento sostenibile e rispettoso del benessere animale influisce positivamente sulla qualità della carne.

In Italia, la Picanha può essere associata al "codone" o "punta di sottofesa". Questi termini descrivono il taglio di carne che si trova nella parte posteriore dell'animale, vicino alla coda.

Le proprietà organolettiche della Picanha


Il è sapore ricco e intenso, grazie alla copertura di grasso e alla marezzatura interna. Il profumo è deciso e caratteristico della carne bovina e si esalta durante la cottura alla griglia. La carne è morbida, particolarmente quando cotta correttamente (solitamente al sangue o media cottura). Grazie al grasso e alla marezzatura, la Picanha risulta molto succosa. Tradizionalmente cucinata alla griglia (churrasco) o al barbecue. È comune tagliarla a fette spesse e infilzarle su spiedi, cucinandole lentamente per permettere al grasso di sciogliersi e insaporire la carne. Una corretta cottura prevede di lasciare la parte grassa intatta durante la cottura, in modo che il grasso possa sciogliersi gradualmente e conferire sapore alla carne.

La Picanha è un taglio di carne pregiato e versatile, molto apprezzato per il suo sapore ricco e la sua tenerezza. La copertura di grasso e la marezzatura interna sono caratteristiche distintive che la rendono particolarmente succosa e saporita, soprattutto quando cotta alla griglia.
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