Dry aged steak
Come avviene il processo di invecchiamento della carne

News

Il "Dry Aging" è una tecnica di invecchiamento o frollatura della carne che viene utilizzata per migliorare le sue qualità organolettiche, il sapore e la tenerezza. Questa tecnica comporta il processo di invecchiamento controllato della carne cruda, solitamente carne bovina, in un ambiente freddo e con un'umidità regolata. Durante questo periodo, la carne subisce alcune trasformazioni che influenzano il suo sapore, la sua consistenza e le sue caratteristiche nutrizionali.

Come avviene il processo di invecchiamento della carne Dry Aging?


Il processo si sviluppa in un ambiente controllato; solitamente una camera fredda con temperatura che vanno dai 0°C ai 4°C e un'alta umidità (circa il 85-90%). Queste condizioni sono fondamentali per il successo del processo.

Il periodo di maturazione può variare, ma solitamente va da qualche settimana a diversi mesi. A differenza del "wetaging", che coinvolge la maturazione sottovuoto della carne in confezioni sigillate, il Dry Aging permette all'acqua di evaporare dalla carne, concentrandone il sapore e migliorandone la struttura.

Durante il processo di Dry Aging, la carne subisce una significativa perdita di umidità, che può arrivare anche al 20%. Questo porta a una maggiore concentrazione di sapori e a una carne più tenera.
Durante il processo, si forma una crosta di muffa sulla superficie esterna della carne. Questa muffa deve essere rimossa prima della cottura e non deve essere confusa con la carne in decomposizione, all’interno la carne è diventata tenera e altamente aromatica.

Alcuni benefici che questo processo di invecchiamento regala alla carne


In termini di carni consigliate per il Dry Aging, le preferenze possono variare, ma la carne di manzo è quella più comunemente sottoposta a questa pratica. In particolare, tagli come la costata, la bistecca di controfiletto o il filetto sono particolarmente adatti.

In termini di miglioramenti organolettici e nutrizionali, il Dry Aging ha diversi benefici.
La carne sottoposta a Dry Aging tende ad essere più tenera grazie alla degradazione enzimatica delle fibre muscolari.

La perdita di umidità e la concentrazione dei sapori contribuiscono a un gusto più intenso e complesso, conferendole note di nocciola, burro e formaggio.

La carne Dry Aged ha una texture più consistente e masticabile rispetto a quella non maturata.

L'acqua persa durante il processo di Dry Aging porta a una maggiore concentrazione di sostanze nutritive, come proteine e minerali.

Dal punto di vista storico dell’arte culinaria il Dry Aging è una tecnica che ha radici antiche. Prima dell'avvento della refrigerazione moderna, la carne veniva spesso appesa o stoccata in cantine fredde o in luoghi simili per conservarla. Nel corso del tempo, si è scoperto che questa conservazione a freddo migliorava il sapore e la tenerezza della carne, portando alla pratica del Dry Aging. Oggi, questa tecnica è utilizzata in molte parti del mondo per produrre carni di alta qualità apprezzate sia dai ristoratori che dagli appassionati di carne.
Stampa
Precedente
Successivo

Carni alternative

Alla scoperta dei tagli meno conosciuti e delle nuove tendenze
News
Negli ultimi anni, il settore alimentare ha visto un crescente interesse per le carni alternative e i tagli meno conosciuti, grazie a una combinazione di curiosità culinaria, ricerca di sostenibilità e desiderio di esplorare sapori >>

Analisi comparativa dei costi

Imballaggi tradizionali vs. imballaggi ecocompatibili
News
La crescente attenzione verso la sostenibilità ambientale ha portato molte aziende a rivalutare le loro scelte in fatto di imballaggi.

Oggi, l’equilibrio tra costi, prestazioni e impatto ambientale è un aspetto cruciale per molte >>

Imballaggi isotermici

Tecnologie avanzate per la conservazione dei prodotti freschi

News
La conservazione dei prodotti freschi è una delle sfide più importanti per l'industria alimentare e per tutte le attività che si occupano di ristorazione, vendita e distribuzione di alimenti.

Gli imballaggi isotermici offrono una >>

Imballaggio alimentare

Riduzione dei costi e aumento dell'efficienza
News
L'industria alimentare, dai ristoranti agli hotel, dalle macellerie ai negozi di alimentari, richiede soluzioni di imballaggio efficaci per garantire la freschezza, la sicurezza e la presentazione dei prodotti.

Tuttavia, l'imballaggio >>

Picanha

Sapore, caratteristiche e razze più utilizzate

News
La Picanha è un taglio di carne bovina molto apprezzato nella cucina brasiliana. Il termine "Picanha" deriva dal portoghese e si riferisce alla parte superiore del gluteo dell'animale, conosciuta anche come "cappello del prete" in alcune >>

Come sono fatti i wurstel

Tipologie e ingredienti
News
I wurstel, conosciuti anche come salsicce frankfurter, sono prodotti alimentari a base di carne molto conosciuti, originari della Germania. Facciamo una panoramica dettagliata sulla loro composizione, tipologie, ingredienti, fasi di >>

Che cos'è il pastrami

Origini e preparazione
News
Il pastrami è un prodotto di carne affumicata e stagionata, solitamente preparato con carne di manzo, anche se può essere fatto con carne di tacchino o agnello. È particolarmente noto nella cucina ebraica e negli Stati Uniti, dove è >>

Fassona piemontese

Caratteristiche della razza e della sua carne
News
La Fassona piemontese è una razza bovina italiana molto pregiata, originaria della regione Piemonte. Il nome "Fassona" deriva dal termine piemontese "fasson," che significa "grande e robusto," riflettendo le caratteristiche fisiche >>

Quinto quarto carne

Quali parti comprende e le loro caratteristiche
News
Il "quinto quarto" è un termine usato nella cucina italiana per riferirsi alle parti meno nobili dell'animale, ovvero quelle che non rientrano nei quattro quarti classici (i due quarti anteriori e i due quarti posteriori). In pratica, >>

Manzetta Prussiana

Origine del nome e proprietà organolettiche
News
La Manzetta Prussiana è una carne di alta qualità e rinomata nel mondo gastronomico, derivante da bovini allevati in Polonia, specificamente nella regione storica della Prussia Orientale. Facciamo una panoramica dettagliata di questa >>

Ristorazione

Come l'Intelligenza Artificiale sta cambiando questo mondo
News
L'Intelligenza Artificiale – IA – sta rivoluzionando il mondo della ristorazione in modi che fino a poco tempo fa potevano sembrare solo fantascienza. Questa tecnologia avanzata sta trasformando ogni aspetto del >>

Carne per tartare

Quale acquistare
News
La tartare è un piatto che esalta la purezza e la qualità della carne: preparata con carne cruda macinata o, meglio ancora, tritata finemente a coltello, condita con ingredienti freschi e aromatici, è un'esperienza culinaria >>
Vuoi Informazioni?
Clicca per chiamare adesso
+39057820044
oppure invia adesso la tua richiesta.
info@cartaincarta.it