La conservazione degli alimenti è un aspetto fondamentale per ridurre gli sprechi e garantire la sicurezza alimentare.
Due delle tecniche più utilizzate nell’industria alimentare e nella ristorazione sono il confezionamento sottovuoto e l’atmosfera modificata – MAP - Modified Atmosphere Packaging. Sebbene possano sembrare simili, queste due tecniche hanno caratteristiche e applicazioni differenti.
Vediamo nel dettaglio cosa le distingue.
Il confezionamento sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto consiste nell’eliminazione dell’aria all’interno della confezione di un alimento, sigillandolo in modo ermetico. Questo processo riduce la presenza di ossigeno, uno dei principali responsabili della proliferazione batterica e dell’ossidazione degli alimenti.
Vantaggi del sottovuoto:
• aumento della shelf-life: gli alimenti confezionati sottovuoto durano molto più a lungo rispetto a quelli conservati in condizioni normali
• mantenimento della freschezza: rallenta i processi di deterioramento enzimatico e batterico
• conservazione del sapore e della qualità: riducendo l’ossidazione, gli alimenti mantengono intatte le loro proprietà organolettiche
• riduzione degli sprechi: permette di conservare gli alimenti per periodi più lunghi, evitando il deterioramento precoce
Svantaggi del sottovuoto:
• non adatto a tutti gli alimenti: alcuni prodotti freschi, come pane e verdure a foglia, possono essere danneggiati dall’assenza di aria
• mancanza di protezione da schiacciamento: alcuni alimenti fragili possono deformarsi a causa del pressione esercitata dal sottovuoto
• non blocca completamente lo sviluppo di alcuni batteri: i batteri anaerobi, come il Clostridium botulinum, possono svilupparsi anche in assenza di ossigeno se il prodotto non viene mantenuto a basse temperature
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Il confezionamento in atmosfera modificata
L’atmosfera modificata prevede la sostituzione dell’aria all’interno della confezione con una miscela specifica di gas – ossigeno, anidride carbonica, azoto – in base alle esigenze dell’alimento. Questo metodo è ampiamente utilizzato per prodotti freschi come carne, salumi, latticini, frutta, verdura, pasta fresca e prodotti da forno.
Vantaggi dell’atmosfera modificata:
• maggiore durata rispetto alla conservazione normale: rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione
• migliore aspetto del prodotto: l’ossigeno può essere mantenuto per preservare il colore naturale – con la carne, ad esempio
• adatto a una vasta gamma di alimenti: anche prodotti delicati, come insalate e snack, possono essere conservati in atmosfera modificata senza essere danneggiati
Svantaggi dell’atmosfera modificata:
• durata inferiore rispetto al sottovuoto: sebbene migliori la conservazione, il MAP non raggiunge la stessa durata del sottovuoto
• costo più elevato: la tecnologia e i macchinari richiesti sono più costosi rispetto al confezionamento sottovuoto
• necessità di materiali specifici: l’imballaggio deve essere progettato per mantenere la composizione dei gas all’interno della confezione
Sottovuoto vs atmosfera modificata: quale scegliere?
La scelta tra il sottovuoto e l’atmosfera modificata dipende dal tipo di alimento e dall’uso previsto:
• Per alimenti solidi e resistenti – carni stagionate, formaggi, pesce, alimenti secchi: il sottovuoto è una scelta eccellente per aumentare la conservabilità senza compromettere la qualità
• Per alimenti freschi e delicati – frutta, verdure, carne fresca, prodotti da forno: il confezionamento in atmosfera modificata è spesso la scelta migliore, poiché evita il deterioramento dovuto alla mancanza di ossigeno o alla pressione del vuoto
• Per la ristorazione e la grande distribuzione: l’atmosfera modificata è più diffusa nei supermercati per garantire una buona presentazione visiva e una durata maggiore sugli scaffali
• Per la conservazione domestica: il sottovuoto è una soluzione pratica ed economica per prolungare la durata degli alimenti a casa