Nel vasto panorama della cucina, le emulsioni si presentano come una sorta di gioco di chimica, quasi una magia fra elementi che teoricamente proprio non potrebbero legarsi assieme, ma che, con il gusto procedimento, invece, riescono a creare degli interessanti connubi di sapori.
Cosa sono le emulsioni in cucina e come si preparano?
Le emulsioni sono preparazioni culinarie che consistono nel mescolare tra loro due o più liquidi che normalmente non si miscelano, come l'olio e l'acqua. Il risultato è una crema omogenea e densa, che può essere usata per condire insalate, verdure, carni o pesci.
Dal punto di vista chimico, un'emulsione è la dispersione di un liquido, sotto forma di piccole gocce, in un altro liquido nel quale è insolubile. Per esempio, se agitiamo una bottiglia di acqua e olio, otteniamo un'emulsione temporanea, in cui le gocce di olio si disperdono nell'acqua. Tuttavia, questa emulsione non è stabile: se lasciamo riposare la bottiglia, i due liquidi si separano nuovamente.
Per rendere un'emulsione stabile, cioè resistente alla separazione, abbiamo bisogno di aggiungere un terzo ingrediente, chiamato emulsionante. L'emulsionante è una sostanza che ha la capacità di legare tra loro i due liquidi immiscibili, formando una sorta di ponte molecolare. Gli emulsionanti più usati in cucina sono il tuorlo d'uovo, la lecitina di soia e la gelatina.
Alcuni esempi di emulsioni
• Vinaigrette: emulsione di olio con aceto
• Citronette: emulsione di olio con limone
• Maionese: emulsione di olio, limone e aceto, a cui si aggiunge il tuorlo d’uovo – emulsionante
La ricetta perfetta per un'emulsione riuscita
Il segreto di un'ottima emulsione sta nell'abilità di amalgamare due sostanze che naturalmente non lo farebbero. È qui che entra in gioco l'energia: il trucco sta proprio qui, nell’azione che si compie nel dare vita all’emulsione. Sia che si utilizzino utensili come fruste o frullatori a immersione, sia che si utilizzi una semplice forchetta e olio di gomito, un’azione energica e la velocità sono la chiave per creare un'unione temporaneamente stabile tra i due liquidi altrimenti incompatibili: le particelle del liquido grasso si rompono e si disperdono nell'altro componente acquoso. Il risultato sarà un liquido opaco e omogeneo.
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Ma attenzione, l'emulsione può essere capricciosa: la sua stabilità è un equilibrio fragile. Infatti, anche al termine del mescolamento più energico, se il composto viene lasciato in attesa, i due elementi che lo costituiscono si separeranno di nuovo.
Facendo riferimento ai nostri esempi di emulsioni, ciò accade con le prime due, ovvero la vinaigrette e la citronette.
Dove, invece, è presente una sostanza emulsionante, cioè nella maionese, la divisione non avviene – la stabilità del legame fra componente grassa e componente acquosa è garantita dalla presenza dell’uovo.