Come si fa la frollatura della carne
Vediamo le varie tecniche

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La frollatura della carne è un processo tradizionale che permette di migliorare la qualità e la tenuta dei tagli di carne. Questa tecnica millenaria, utilizzata sin dai tempi antichi, è stata tramandata di generazione in generazione e rappresenta un'arte culinaria in grado di elevare l'esperienza gastronomica.

Cosa significa esattamente frollare la carne?


La frollatura è un metodo di maturazione della carne che consiste nel farla riposare per un determinato periodo di tempo dopo la macellazione. Durante questo processo, gli enzimi naturali presenti nella carne iniziano a rompere le fibre muscolari, rendendola più tenera e succulenta. Questo processo si sviluppa in ambienti controllati, dove la temperatura e l'umidità vengono regolate attentamente per garantire i migliori risultati.
Le fibre muscolari si rilassano, migliorando la tenuta e la consistenza della carne. Inoltre, il processo di frollatura contribuisce a sviluppare e intensificare il sapore, donando alla carne una maggiore complessità aromatica, valorizzando appieno le caratteristiche organolettiche del taglio selezionato.

Infine, aiuta anche a rimuovere l'umidità in eccesso dalla carne, rendendola più concentrata e succulenta e morbida al momento della cottura. Inoltre, grazie al processo di frollatura, la carne risulta più digeribile e assorbibile dal nostro organismo.

Come si fa la frollatura della carne?


Esistono due principali tipi di frollatura: la frollatura a secco e la frollatura umida.

  • La frollatura a secco prevede di far riposare la carne all'aria aperta o in un ambiente refrigerato per diverse settimane, consentendo agli enzimi di agire gradualmente sulla carne.

  • La frollatura umida, invece, prevede l'immersione della carne in una soluzione di sale o marinata, che aiuta a trattenere l'umidità e a intensificare i sapori. Per frollare la carne, vengono utilizzate diverse apparecchiature che aiutano a garantire il corretto processo di maturazione.

    Ecco alcune delle principali:
  • Frigorifero o celle di stagionatura: Questi dispositivi sono fondamentali per mantenere la carne a temperatura controllata e costante durante la fase di frollatura. Possono essere utilizzati frigoriferi appositamente regolati o celle di stagionatura professionali.

  • Sottovuoto: Questa macchina permette di confezionare sottovuoto la carne, rimuovendo l'aria e creando un ambiente ideale per la frollatura. Il sottovuoto impedisce la formazione di muffe e previene l'ossidazione della carne.

  • Armadio per invecchiamento a secco: Questi armadi speciali sono progettati per la frollatura a secco. Possono controllare l'umidità, la temperatura e la ventilazione, creando un ambiente ottimale per il processo di maturazione.

  • Salatrici: Sono utilizzate per la frollatura umida, consentendo di applicare una soluzione di sale o marinata sulla carne. Le salatrici sono in grado di distribuire uniformemente il sale e di consentire una perfetta penetrazione nei tessuti muscolari.

  • Bilancia: È importante pesare accuratamente la carne durante la frollatura, soprattutto per la frollatura a secco. La bilancia permette di monitorare il peso e l'evoluzione della carne nel corso del processo.

  • Utensili per la pulizia: Durante la frollatura, può essere necessario rimuovere eventuali muffe o batteri che si sviluppano sulla superficie della carne. Spazzole e panni puliti sono utilizzati per mantenere l'igiene e la qualità del prodotto.

    È importante sottolineare che l'uso di queste apparecchiature può variare a seconda delle dimensioni e delle esigenze del produttore o del ristoratore. La scelta delle attrezzature dipenderà anche dal tipo di frollatura (a secco o umido) che si intende realizzare.

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