L'Italia è da sempre celebrata per la sua straordinaria ricchezza culinaria e tra le sue prelibatezze più iconiche spicca indubbiamente il salame.
Questo tesoro gastronomico, amato e apprezzato a livello mondiale, è l'emblema della bontà e della qualità che solo l'arte salumiera italiana può offrire: con la sua consistenza e la ricchezza di sapori intensi e aromatici, il salame incanta i palati di ogni angolo del globo.
Ma come nasce questa delizia? Scopriamo insieme il processo di produzione del salame e l'arte millenaria che si cela dietro ogni fetta.
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Il salame: un prodotto antico
La creazione del salame si snoda attraverso una serie di passaggi che risalgono ad un’antica tradizione contadina italiana.
Nei tempi antichi, quando l'autunno dipingeva il mondo con sfumature dorate, i contadini dediti all'arte della norcineria davano inizio a un rituale che sarebbe poi divenuto quello che utilizziamo ancora oggi. La macellazione dei maiali avveniva proprio durante questa stagione e garantiva carni succulente e ricche di sapore per tutti i mesi successivi. Infatti, ogni parte dell'animale veniva adoperata per la creazione di prelibatezze salate, destinate a sfamare le famiglie durante l'inverno.
Grazie a questa tradizione oggi conosciamo bene tutti i passaggi fondamentali necessari per produrre un ottimo salame. Ogni produzione locale, in realtà, ha le sue ricette segrete che danno vita a prodotti unici e strettamente legati al territorio.
Quelli che stiamo per descrivere, però, sono gli step di produzione comuni a tutti i salami.
Le fasi del processo produttivo del salame
Inutile dire che per un buon salame servono carni suine di primissima qualità. Queste vengono lavorate seguendo un ciclo ben preciso:
1. Preparazione delle carni: le carni vengono sottoposte a una minuziosa pulizia e sfilettatura
2. Triturazione: le carni vengono macinate con cura, ottenendo una miscela omogenea che sarà la base del salame
3. Aggiunta delle spezie e degli aromi: alle carni viene aggiunto un mix variabile, in base alla “ricetta”, di sale, spezie e aromi, come pepe, aglio, finocchio selvatico e altre erbe aromatiche
4. La lavorazione dell’impasto: le carni ben condite vengono lavorate accuratamente in modo che il sapore sia uniforme in ogni futura fetta
5. L’insaccamento: l'impasto del salame viene sapientemente insaccato in budelli naturali o artificiali, assumendo la forma classica, più o meno grande, che tutti conosciamo
6. La stagionatura: questa è una fase cruciale della produzione. La sua durata è variabile e può estendersi da alcune settimane fino a diversi mesi; ciò dipende dalle dimensioni del salame e dalla ricetta seguita.
Gli strumenti necessari durante la produzione del salame
Fra gli strumenti fondamentali per la produzione del salame a livello professionale troviamo:
• il tritacarne, che serve nella primissima fase di lavorazione della carne di maiale
• l’impastatrice, che serve per far amalgamare bene i sapori e i profumi degli aromi e delle spezie con la carne
• l’insaccatrice, necessaria per introdurre l’impasto di salame nel budello o nell’involucro che ne modellerà la forma
• l’armadio di stagionatura, un’attrezzatura moderna e tecnologica che fa le veci delle antiche cantine o grotte per la stagionatura degli insaccati.