Che cos'è l'HACCP
Facciamo chiarezza sul sistema di controllo

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Può capitare di viaggiare all’estero, anche come semplici turisti, di entrare in negozi di alimentari o in attività di ristorazione, accorgendoci spesso del livello più basso di igiene.

L’Italia primeggia nel campo alimentare, i nostri prodotti vengono esportati, i ristoranti italiani fanno parte dell’eccellenza mondiale; quindi, il rispetto delle regole dell’igiene e della sicurezza alimentare sono fondamentali.

Che cos’è l’HACCP?


È un attestato che certifica che l’operatore nel campo alimentare è a conoscenza delle regole dell’igiene e della sicurezza alimentare. Facciamo un passo indietro, chiunque debba iniziare una attività nel settore alimentare, come imprenditore o come dipendente o collaboratore, libero professionista deve essere a conoscenza dell’HACCP, capendo l’importanza che ha nello svolgimento della filiera produttiva, distributiva e di somministrazione di alimenti e bevande. La conoscenza delle regole relative all’igiene e alla sicurezza alimentare dalla fase primaria di produzione al trasporto è importante dal punto divista igienico e di qualità del prodotto finale. I vari livelli di impegno del soggetto determinano certamente dei gradi di conoscenza diversi rispetto soprattutto alle responsabilità individuali.
Per lavorare nell’industria alimentare è necessario essere in possesso del certificato HACCP; quindi, conoscenze di microbiologia, di conservazione degli alimenti, di igienizzazione degli ambienti, dei macchinari, degli utensili e di tutte le normative nazionali ed europee.

Cosa significa l’acronimo HACCP significa


Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. Nella pratica quotidiana significa essere a conoscenza dei punti critici relativi alla produzione alimentare e di sviluppare un sistema di controllo efficace che ha come obiettivo primario la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità del prodotto. Quindi il disciplinare scaturito dal Decreto Legislativo 193/07 prevede l’attività di autocontrollo da parte dei soggetti interessati, relativamente agli esercizi pubblici, alle industrie alimentari, dalla produzione, alla trasformazione e confezionamento, al deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e somministrazione. I responsabili delle strutture e aziende interessate devono sviluppare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare con la partecipazione di tutto il personale interessato ognuno con le rispettive responsabilità di livello.

I principi che devono essere rispettati nel piano di autocontrollo sono:

Identificare i rischi relativamente ai processi a cui sono sottoposti gli alimenti, avendo l’obiettivo di eliminare, prevenire o ridurre al minimo gli eventuali pericoli.

L’individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) nelle fasi di lavorazione dove poter intervenire per prevenire, limitare, eliminare il rischio.

Definire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.

Definire dei sistemi e procedure di monitoraggio sanitario dei CCP

Sviluppare delle soluzioni a modifica dove necessarie.

Attivare delle procedure di verifica con monitoraggio dell’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.

Ed infine produrre la documentazione relativa all’azienda (chiaramente rispetto alla tipologia, dimensione, natura) e al piano HACCP.
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