La tartare è un piatto che esalta la purezza e la qualità della carne: preparata con carne cruda macinata o, meglio ancora, tritata finemente a coltello, condita con ingredienti freschi e aromatici, è un'esperienza culinaria intensa e appagante per i veri intenditori.
Il segreto del suo successo sta tutto nella sua preparazione, che richiede una particolare e assoluta attenzione alla qualità della materia prima.
Perché la scelta della carne è fondamentale
La carne è l'ingrediente protagonista della tartare. La sua qualità ne determina in modo decisivo il sapore, la consistenza e, non meno importante, la sicurezza alimentare.
A determinare il sapore di una buona tartare è la tipologia di carne che viene utilizzata, il taglio che viene scelto.
In particolare è la marezzatura che conferisce un gusto intenso, ricco e complesso, mentre la consistenza deve essere tenera e fondente al palato, la carne si deve quasi sciogliere delicatamente – una carne dura o fibrosa non va assolutamente bene per la tartare.
In ultimo, ma non per importanza, oltre alla qualità della carne bisogna affidarsi ad un fornitore di assoluta fiducia, che mette a disposizione prodotti controllati e sicuri, perfettamente in linea con quanto prescritto dai regolamenti in materia di sicurezza alimentare, essendo la carne cruda un prodotto particolarmente delicato da consumare da questo punto di vista.
Quali tagli di carne scegliere?
I tagli più adatti per la tartare sono quelli provenienti dalla spalla e dalla coscia del bovino, poiché sono caratterizzati da una maggiore tenerezza e succosità e da un minor contenuto di tessuto connettivo.
Ecco alcuni dei tagli più utilizzati:
• filetto – il taglio più pregiato e tenero, con un sapore delicato
• noce – simile al filetto, ma con un gusto leggermente più intenso
• scamone – un taglio molto versatile, con un ottimo rapporto qualità-prezzo
• fesa – taglio magro e saporito, ideale per chi preferisce una tartare più magra
• lombata magra – un taglio nobile e pregiato, particolarmente apprezzato per la sua grana fine, la tenerezza e il sapore intenso
• punta d’anca – taglio dal sapore intenso e deciso e con una consistenza leggermente più fibrosa, che richiede una lavorazione più minuziosa
• codone: taglio versatile dal sapore intenso e caratteristico, con una consistenza che viene esaltata da un’attenta lavorazione a coltello
Qualità e sicurezza
Quando si acquista la carne per la tartare, è fondamentale rivolgersi a un fornitore di fiducia, che possa garantire la freschezza, la provenienza e la sicurezza del prodotto. È questo che determina la qualità della materia prima, oltre alla selezione del taglio migliore.
Una volta che la carne è pronta per essere lavorata, poi, non si deve mai abbassare la guardia: ricordiamo sempre che la tartare è carne cruda e, in quanto tale, il suo consumo potrebbe, potenzialmente, comportare dei rischi per la salute.
Ma a questo proposito esiste un rigido protocollo basato su norme igieniche e sanitarie da rispettare per far sì che la tartare sia tanto sicura quanto una bistecca.
Scegliendo con cura il taglio e la qualità della carne e prestando attenzione alla sicurezza alimentare, la tartare è, senza dubbio, un piatto unico e indimenticabile per gli amanti della carne, che si possono godere un'esperienza culinaria di altissimo livello.